飲料產(chǎn)品氣味---電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶葉及其制品品質鑒別中的應用

發(fā)布日期：2020-03-31      瀏覽次數(shù)：2270

電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統(tǒng)，是在材料科學和傳感技術的基礎上發(fā)展起來的，利用各種傳感器的仿生學技術，模仿人類嗅覺細胞的工作模式，實現(xiàn)對氣體、氣味的檢測。茶葉及其制品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的種植環(huán)境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的傳感器對不同的氣味會表現(xiàn)出不同的響應度，從而達到區(qū)分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質量的重要因素，沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作，不僅需要評價風味本身，還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復制的。目前還沒有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風味物質的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術已經(jīng)應用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風味，目前只有電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）測試食品的風味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的各方面應用。

茶葉及其相關飲料產(chǎn)品中具有揮發(fā)性物質，風味對于消費者的選擇格外重要，市面上的飲料產(chǎn)品也是琳瑯滿目，所以茶葉及其相關飲料產(chǎn)品風味的檢測對于飲料產(chǎn)品的感官評測特別重要。飲料揮發(fā)性化合物的種類和含量是評價其風味品質的重要指標。電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶葉品質鑒別中有諸多應用。例如：電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于茶葉品質等級及貯藏時間的評定；電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）進行茶葉香精油中香氣成分含量的模糊預測；電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶葉香氣與品種、加工方法、季節(jié)等的關系；茶湯沖泡次數(shù)的預測等。如今，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）可作為一種通過氣味評價茶葉等級的新方法，是目前研究茶葉香氣品質的主要趨勢和熱點。電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶風味物質氣味檢測方面的應用，例如：

1.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應用于不同荷花茶樣品的區(qū)分辨別

2.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）區(qū)分不同種類茶樣品研究應用

3.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應用于不同苦蕎茶樣品的區(qū)分檢測

4.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應用于普洱生茶&熟茶的區(qū)分判別及模型的建立

5.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于不同濃度茶提取物的區(qū)分檢測

6.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）進行茶湯沖泡次數(shù)的分析研究

7.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風味物質差異性的應用

關于-電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風味物質差異性的應用（競品模擬），在此案例如下：

電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風味物質差異性的應用





 

后，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）含有多元數(shù)理統(tǒng)計系統(tǒng)：對象整體品質差異的區(qū)分檢驗（PCA）、原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真?zhèn)伪孀R（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時間的評價（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關系數(shù)、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區(qū)分指數(shù)、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對茶葉產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風味物質差異性的應用研究，產(chǎn)生重要作用。由傳感器響應雷達圖可知，對照和1-5號樣品的雷達圖有所不同，1-5號雷達圖較為相似。其中，對照樣品雷達響應值1-14號傳感器均較小，1-5號樣品沖泡后更易泡出樣品的香氣。此外，對于這6個樣品來說，進行傳感器優(yōu)化，后優(yōu)化的傳感器結果為：S9_P_S6_P_S4_P_S2_P。PCA中，橫坐標表示diyi主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標表示第二主成分所占整體信息量的百分比。在圖中DI值為87.69 %，說明主成分分析法的整體區(qū)分效果很好，主成分1和主成分2的總貢獻率為98.88%，基本可以代表樣品全部信息。由圖可看出，1-3號的風味接近，也跟對照品風味接近，4、5號樣風味均有差異。